Los kiwis son frutos apetecidos por diferentes mercados y Chile, siendo uno de los principales países exportadores, suele llegar a destino con fruta de calidad irregular, lo que perjudica enormemente a la industria chilena. Entonces, conocer las causas que provocan este problema, resulta clave. Los kiwis, por ser frutos climatéricos, sufren diversos cambios durante su proceso de maduración, los cuales se manifestarán durante su almacenamiento y comercialización: conversión de almidón en azúcares, degradación de la clorofila, cambios en los constituyentes de la pared celular y la producción de compuestos volátiles, que le otorgarán el sabor, la textura y el aroma deseados para los consumidores, entonces, sí estos procesos se ven alterados la calidad organoléptica también, y con ello la satisfacción de los consumidores.
Evaluar la calidad durante el almacenamiento resulta crucial para las frutas de exportación, pues de ello dependerá la aceptación que éstas tengan en destino. Los parámetros comúnmente asociados a la madurez y calidad de los frutos son tamaño, color, firmeza, contenido de azúcar, acidez, entre otros. En el caso de los kiwis es fundamental que al momento de su cosecha los frutos estén en un estado de desarrollo y madurez óptimos, cumpliendo con los requerimientos mínimos de sólidos solubles, materia seca y firmeza, pues estos asegurarán llegar en condiciones adecuadas a destino y una calidad sensorial óptima.
Una forma de medir la calidad de la fruta es utilizar paneles de jueces, los cuales mediante entrenamiento logran realizar mediciones objetivas de los atributos específicos del alimento en estudio. Una de las varias metodologías que se pueden aplicar a través de un panel es la ‘Prueba de valoración de la calidad a través de la Tabla de Karlsruhe’. Para esto, primero se debe construir una tabla específica para el alimento en cuestión, la que incluye una detallada descripción de 5 parámetros de calidad (apariencia, color, aroma, sabor y textura), de acuerdo al grado de calidad que pueda presentar la muestra evaluada.
Durante el entrenamiento, el panel se reúne periódicamente a degustar muestras para posteriormente analizar, discutir y ajustar cualquier detalle de la tabla en construcción, para que en el momento de las evaluaciones reales se logre la máxima veracidad, sensibilidad y reproducibilidad de los juicios, asegurando resultados confiables y objetivos respecto de la calidad de las frutas evaluadas.
En este escenario, el Laboratorio de Mejoramiento Genético y Calidad de la Fruta de la Universidad de Chile, a través de su Programa de Mejoramiento Genético del Kiwi, se propuso entrenar un panel de jueces capaces de determinar calidad en kiwis de pulpa verde y amarilla mediante una tabla creada específicamente para ello, describiendo previamente los atributos que mejor definen a los frutos de kiwi.
Fuente: Redagrícola
