El escenario fue el Gramercy Tavern, en el barrio Flatiron, en Nueva York, doce años atrás.
-¿Tiene un vino chileno? -preguntó Derek Mossman.
El socio de Garage Wine recibió una respuesta inesperada. El garzón le puso una cara de ¿cómo crees que en este restaurante puede haber una botella de Chile? y se dio media vuelta sin tomar su pedido. El comedor ha sido elegido consistentemente como uno de los más populares de Nueva York y reconocido por su carta de vinos, muy enfocada en la Borgoña y Champagne. No está dentro de las opciones baratas para comer en la Gran Manzana.
Derek Mossman volvió hace unos meses al restaurante. Esta vez sí había un par de botellas chilenas en la carta de vinos de 31 páginas. Más aún, uno de ellos se vendía por copa. Una vitrina importante, pues implica una declaración de principios de Gramercy Tavern.
La copa era de la cepa país; para más señales, de Portezuelo, en el valle del Itata. Si se quería la botella completa, era necesario pagar 64 dólares.
-Noto mucho interés en Estados Unidos por la cepa país, les gusta la historia que hay detrás -explica Mossman.
A las bodegas chilenas también se les ha abierto el apetito. Hace menos de una década, el número de etiquetas que hacían referencia a la país llegaba a dos. En el último par de vendimias se produjo una explosión de botellas de país.
En la edición 2018 de la Guía Descorchados, del crítico Patricio Tapia, solo en la sección de etiquetas destacadas, había 19 referencias de esa variedad, todas ellas con 92 puntos o más.
-Afuera, usualmente Chile está en las cartas por su buena relación precio y calidad. La país -junto a otros vinos con identidad- le permite estar por gusto, por el cuento que hay detrás. En el mundo se empieza a buscar alimentos con arraigo local, con historia y esa cepa calza muy bien con esa demanda -explica Julio Bouchon, director ejecutivo de la Viña Bouchon.
El empresario recuerda que recientemente estuvo en un seminario sobre la cepa país en Nueva York. El público estaba compuesto por sommeliers y consumidores avanzados. Uno de ellos le preguntó a uno de los expositores, un connotado periodista norteamericano, cómo veía al país en diez años más. Su respuesta fue “en todos los bares de vinos de Nueva York”.
Por estos días, la país es una de las variedades más movidas del negocio del vino. Bodegas de gran tamaño y pequeños viñateros lanzan su propia versión de la cepa. Los estilos son diversos, desde pipeños para beber a los pocos meses de ser producidos, hasta otros que piden guarda. También hay espumantes y vinos tranquilos. Algunos optan por técnicas tradicionales, como la zaranda o las levaduras naturales, mientras otros prefieren métodos más industriales. En medio, casi todas las combinaciones son posibles.
Que esos proyectos vitivinícolas con país sean exitosos o fracasen, no es banal. Hay 9.684 hectáreas plantadas con esa variedad, 7% de la superficie de uva vinífera chilena, porcentaje similar al del carmenere. Más aún, tiene el mayor impacto social entre las variedades, pues buena parte de las parras está en manos de campesinos del secano del Maule, Ñuble y Biobío.
Las preguntas por responder son mayores. Desde cómo generar una viticultura asociada a la calidad, hasta qué tipo de vinificación expresa mejor las características del país y cómo los pequeños productores pueden vender sus vinos.
Una historia, varias interpretaciones
Elena Pantaleoni lidera el movimiento de vinos artesanales de Italia, lo que le ha ganado un prestigio entre los wine geeks de todo el mundo. Por razones familiares le tocó viajar a Chile y enamorarse de las viejas parras de país en el Maule. Junto a Nicola Massa, su socio, se lanzo a producir su propio vino de esa cepa con uvas de Coronel de Maule, en las cercanías de Cauquenes.
La botella se llama Pisador y fue lanzada el año pasado. En pocos meses, se encontraron con un problema: la demanda fue superior a la oferta. La sorpresa fue doble, pues se trata de un vino sin trayectoria y de un precio alto, US$ 120 la caja, más de cuatro veces el promedio de exportación de Chile.
-Hay mucho interés por la cepa país en el exterior, por varias razones. La más simple es que es una novedad y llama la atención. Sin embargo, tenemos un gran plus con esta uva, pues creemos que es una atención que va a durar porque no se trata solo de moda, hay sustancia atrás. La uva país es producida hace casi quinientos años en Chile y tiene una historia grande y verdadera, hecha de tradición y cultura campesina local que puede contarse -explica Nicola Massa.
En la elaboración del vino, Pantaleoni y Massa optaron porque las pieles de la uva estuvieran 25 días en contacto con el jugo fermentado, luego pasó un año en barricas de varios usos. El resultado es un vino con una estructura y capacidad de envejecimiento mucho mayor a la típica para una botella de cepa país.
Aunque su historia es larga, en términos de producción y de exportación, la cepa país está dando recién sus primeros pasos. Con ella se están produciendo desde tintos ligeros y para consumo rápido, hasta productos enfocados en mostrar las diferencias que se producen al provenir de parras en suelos graníticos o volcánicos, pasando por espumantes y vinos de guarda, sin olvidar a países vinificados como blancos, ni a los que privilegian usar zarandas para trabajar la uva o prefieren una tecnología más moderna.
La pregunta es si las múltiples opciones son un plus, pues permiten llegar a muchos consumidores, o una carga, pues no permiten tener un producto único y simple de comunicar.
-Para que la cepa país no sea solo una moda, una golondrina, se requiere de proyectos con arraigo, partiendo con una viticultura respetuosa de la historia y la cultura del lugar. Hay interés por la país, pero los consumidores también se pueden mover a los vinos de Georgia u otros que rescaten tradiciones históricas -sostiene Renán Cancino, dueño de la bodega Viejo Almacén de Sauzal.
Cancino, un expositor habitual de las ferias internacionales de vinos naturales, también ve con preocupación el uso de tecnologías enológicas que no están afincadas en la tradición, como chips de madera o levaduras industriales.
Al sommelier Héctor Riquelme, en tanto, le preocupa el real compromiso de los proyectos.
-Creo que hay viñas que se cuelgan del producto. Les interesa la fotografía, la nota de prensa. Como son pocos kilos, no les mueve la aguja, a diferencia de productores que sí viven de la país, para los que la venta financia el proyecto.
Leonardo Erazo, el enólogo tras proyectos como Rogue Vine y A los Viñateros Bravos, cree que frente a la heterogeneidad de proyectos, la última palabra la tendrán los consumidores.
-El mercado no tiene misericordia. Puede que de 500 proyectos queden 50. Son los consumidores los que van a decidir qué proyecto sigue y cuál no. Soy partidario de que se hagan los vinos, eso sí, hay que “bancarse” las críticas y aprender de los errores -sostiene Erazo.
Fuente: El Agro
