La escena es típica. Un grupo de amigos se junta a comer, se descorcha una botella y todos comienzan a hablar de vinos: que las cepas, que el valle, que ahora el tinto se refrigera, que el consumo de espumantes se ha disparado, que no todos los vinos son de guarda. Pero la botella en cuestión se suele servir junto a una tabla de quesos, y de ellos no se habla nada. Porque no se sabe prácticamente nada. Los comentarios no van más allá del ¡qué rico está! o ¿de qué es esa mermelada que le pusieron encima al queso crema?
Desde hace algún tiempo, y con fuerza especial desde hace un par de años, varias mujeres se la han estado jugando apasionadamente por cambiar esto. Y lo hacen a través de distintas iniciativas que comparten un leit motiv: lograr que Chile tenga lo que llaman cultura del queso, un mix de conocimientos sobre las diferentes variedades, que busca educar el paladar para que sea capaz de reconocer -y ojalá descartar- un queso de mala calidad.
En suma: para que cada vez más chilenos se atrevan a probar, por ejemplo, un queso piramidal cubierto por una grisácea capa de cenizas, que marida perfecto con un sauvignon blanc y láminas de dulce de membrillo.
El escenario es propicio para esta meta: en los últimos 5 años el consumo de queso, a nivel nacional, ha crecido un 60 por ciento.
La cifra la entrega la ingeniera comercial Antonia Binder, una de las profesionales que trabaja por impulsar un mayor conocimiento de los quesos en Chile. Está a cargo de El Club del Queso, iniciativa creada el año pasado que, mediante una suscripción y previo pago de 25 mil pesos, despacha mensualmente a domicilio una caja con tres quesos y además un vino o cerveza, y un acompañamiento cuidadosamente escogido por un panel experto en maridajes, que incluye al conocido sommelier Pascual Ibáñez.
Si bien el club tiene el auspicio de cuatro marcas, en las cajas incluyen también quesos artesanales, desconocidos, incluso raros, de esos que no se consiguen en supermercados. Ya tienen 400 inscritos, en su mayoría de aproximadamente 35 años, según cuenta Antonia.
Cerca de cien de ellos llegan cada mes a las “noches queseras”, evento en el que el panel del club explica porqué las cajas tienen ese brie, esa mermelada de ají, esa cerveza artesanal de Osorno, esa confitura de níspero, ese chocolate con alto porcentaje de cacao.
Se trata de una cata colectiva, pero sobre todo de un momento agradable que busca que los socios sepan cada día un poco más sobre este alimento elaborado a partir de leche cuajada de vaca, oveja o cabra.
-La idea es que vean que un queso no es un queso no más -puntualiza Catalina Errázuriz, una de las fundadoras del Club, quien hoy trabaja en la empresa de productos lácteos Comercial del Campo. Catalina cree que Chile tiene todo lo necesario para que la industria del queso siga los pasos del vino y el aceite de oliva, industrias en crecimiento que han invertido mucho no solo en la calidad del producto, sino también en la educación de los consumidores.
El queso como ecosistema
Mientras la industria se desarrolla, varias mujeres trabajan en el rescate del queso artesanal con sello chileno. La publicista Marcela Gatica, por ejemplo, creó hace un año El Club de Amantes del Queso, iniciativa diferente a El Club del Queso: lo suyo es una empresa de reparto a domicilio de tablas de queso, que se distingue por incluir solo productos que no se encuentran en los supermercados.
En la misma línea, Franziska Kunde creó en 2015 la empresa Los Quesos de Chile, cuyo objetivo es vender en Santiago quesos que los productores regionales no tienen cómo llevar a la capital, con una estructura de comercio justo. Visita las lecherías, revisa las condiciones en las que están los animales, supervisa la calidad y luego vende con despacho a domicilio. Le ha ido muy bien con los quesos sin lactosa, los bajos en grasa, los sin gluten; de hecho, trabaja con un centro médico que ofrece un programa de “entrenamiento metabólico” que apunta a la reeducación de hábitos.
A través de su proyecto Colectivo Fermento, Carolina Contreras también trabaja desde hace unos tres años en darle valor agregado al producto artesanal. Con el apoyo de Indap y otros grupos de microagricultores, compra quesos de poca maduración (15 días) y los hace madurar en una casona de adobe -material perfecto para el control de temperatura- en la comuna de Casablanca. Ahí ganan tiempo, y con ello sabor y textura.
Fuente: El Agro