Actualmente Chile se ha posicionado como segundo productor y exportador de arándanos frescos a nivel mundial con cerca de 70.000 toneladas anuales.
El objetivo del estudio fue determinar la estabilidad de los compuestos antioxidantes (antocianos/polifenoles) del arándano sometidos a diferentes procesos de deshidratado (proceso tecnológico de conservación), y compararlos con la fruta fresca explicó la profesional.
La investigación fue realizada por Victoria López de la Universidad Austral de Chile, quien indicó “tratamos de que los arándanos no perdieran su capacitad antioxidante al ser procesado tecnológicamente, y que al ser consumidos por las personas, los compuestos bioactivos permanezcan estables durante el proceso gastrointestinal y que estén disponibles para su absorción”.
Para alcanzar los objetivos propuestos se aplicó a los arándanos procesos de deshidratación como los de secado convectivo, deshidratados osmóticos y liofilización. Victoria López explicó que el secado consiste en someter la baya, bajo una corriente de aire caliente, a una temperatura determinada para permitir que la humedad migre hacia la superficie.
Detalla que el deshidratado osmótico es un proceso realizado en contracorriente, consiste en sumergir el arándano en una solución osmóticamente activa, en donde la humedad del arándana va a migrar hacia la solución y por ende el contenido de sólidos va a aumentar.
Victoria LópezPor ultimo señala que la liofilización es un proceso de secado, que se efectua a temperaturas de congelación y a bajas presiones, donde el agua del alimento pasa de solido a vapor sin pasar por estado líquido, permitiendo mantener la estructura del alimento y sus cualidades organolépticas y biológicas.
Se determinó que el proceso de secado convectivo, resulta ser un método eficiente para conservar el arándano, manteniendo sus compuestos antioxidantes, los cuales son beneficiosos para la salud, informó Victoria.
El hallazgo puede ser utilizado por las industrias, como una opción para su comercialización, ya que disminuirían los costos del transporte y a su vez, los consumidores tendrían otra alternativa para su consumo.
Fuente: Mundo Agro
