El gen de la levadura Dekkera bruxellensis, que al estar en contacto con ácidos presentes en la uva, dañan la calidad de los vinos contaminándolos con olores no deseados, fue detectado como principal causa que afecta el 40% de las fermentaciones de la industria según una investigación desarrollada por la Dra. Liliana Godoy Olivares de la Universidad de Santiago.
Este paso relevante para la elaboración de inhibidores que permitan evitar los efectos de estos compuestos propone un camino para contrarrestar la acción del ácido p-cumárico, asegura el trabajo de la investigadora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la casa de estudios.
La levadura ha sido descrita como la principal contaminante de vinos, debido a su capacidad de metabolizar los ácidos presentes de forma natural en el mosto de uva, cuya interacción genera aromas anómalo o fenoles volátiles y que son caracterizados como “cuero”, “sudor de caballo”, “establo”, “barniz”, entre otros. Un gran perjuicio para la calidad del producto, principalmente a lo que refiere a su olor, color, sabor y textura.
“Ahora contamos con un modelo que nos permite saber, cuando el ácido p-cumárico ingresa a la célula de la levadura, cuáles son las rutas que se están prendiendo en ese momento y como es degradada finalmente a los compuestos aromáticos indeseables”, dice Godoy.
La científica enfatiza que la importancia del modelo radica en que puede ser utilizado como base para diseñar nuevas herramientas en el control de este microorganismo contaminante, y por lo tanto frenar sus efectos nocivos para la industria vitivinícola nacional.
Fuente: La Nación / Todovinos.cl
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